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Stérilisation en autoclave : le point sur le réglementation

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La stérilisation est un traitement thermique réalisé à une température supérieure à 100 °C effectué dans un conditionnement étanche qui permet d’obtenir un produit stable microbiologiquement. Ce produit peut ainsi se conserver à température ambiante sur une durée assez longue. Un produit stérilisé est commercialisé avec une DDM (ou date de durabilité minimale), anciennement DLUO. C’est une technique qui doit être parfaitement maîtrisée pour assurer la qualité sanitaire du produit final.

Mais comment maîtriser cette transformation ?

La stérilisation efficace ne peut être réalisée qu’avec un équipement sous pression : l’autoclave. Matériel sous pression donc matériel à risque qui ne peut être manipulé que par une personne qualifiée. En quelques mots, l’autoclave doit :

  • Etre déclaré aux autorités au moment de sa mise en service (déclaration en ligne sur https ://lune.application.developpement-durable.gouv.fr/)
  • Etre l’objet de plusieurs contrôles : épreuve initiale effectuée par le fournisseur (apposition d’un timbre), épreuve décennale (contrôle complet par le fabricant) et visite de contrôle à l’arrêt tous les 18 mois avec étalonnage de la sonde de température par un organisme indépendant.

J’ai suivi une formation, je suis qualifié ! Maintenant, on me demande de valider les barèmes de stérilisation pour mes produits, comment faire ?

Un barème de stérilisation, c’est quoi ? C’est le couple Temps – Température que l’on applique et qui est spécifique pour chaque produit fabriqué et pour chaque conditionnement. Il est déterminé en fonction de la nature du produit, de sa contamination initiale, de sa température initiale, de son conditionnement et de l’autoclave utilisé. A chaque couple Temps – Température pour un produit donné pour un conditionnement donné correspond une valeur stérilisatrice (VS). Pour les produits à pH>4.5, l’ANSES recommande une VS ≥ 3, ce qui correspond à la VS minimale pour détruire Clostridium botulinum, une bactérie pathogène servant de référence pour établir les barèmes. Il est donc nécessaire de vérifier que chaque barème appliqué permet d'obtenir une valeur stérilisatrice suffisante pour avoir un produit stable. Pour ce faire, on peut utiliser des sondes de températures particulières. A savoir également que pour chaque autoclave réalisé, un test de stabilité devra être réalisé pour valider la stérilisation.

Vous souhaitez stériliser des produits ? Vous devez impérativement vous former pour connaître le fonctionnement d’un autoclave, les barèmes de stérilisation, les contrôles à réaliser, la méthode permettant de calculer la valeur stérilisatrice de vos produits…

La Chambre d’agriculture propose une formation « Etablir ses barèmes de stérilisation en autoclave» : une formation très concrète et pratique, adaptée à la production fermière. L’objectif est de vous fournir des solutions fiables et accessibles économiquement pour valider vos barèmes de stérilisation !

En savoir plus sur la formation Etablir ses barèmes de stérilisation en autoclave

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