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Transformation - vente de produits fermiers d’origine animale : comment déclarer son activité ?

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La réglementation sanitaire impose à tout établissement qui prépare, transforme, manipule, met en vente, entrepose ou transporte des denrées d’origine animale d’être déclaré auprès de la DD(CS)PP* de son département.

La démarche à suivre dépend :

  • de la nature du produit,
  • des volumes d’activité
  • des circuits de vente.

Vous trouverez ci-dessous toutes les informations utiles pour choisir un statut adapté et effectuer les démarches réglementaires de déclaration et/ou demande d’autorisation. Ces démarches sont à faire avant le démarrage d’activité et doivent être renouvelées en cas de modification de l’activité.   

Vente directe de lait cru (toutes espèces) au consommateur

Une déclaration d’activité et une demande d’autorisation doit être effectuée avant le lancement de l’activité. Notez que la vente de lait cru à un transformateur (ex : pâtissier, restaurant…) ne nécessite pas d’autorisation ou de déclaration particulière.

Produits laitiers

Selon votre volume d’activité et vos circuits de vente vous pourrez opter pour un agrément européen, une dérogation à l’agrément européen ou un statut «  remise directe ». Voir fiche en téléchargement.

Viande et produits carnés issus d’animaux abattus en abattoir agréé CE

Pour mémoire, tous les animaux doivent être abattus dans un abattoir agréé CE. Seuls les volailles et les lapins peuvent bénéficier d’une dérogation sous certaines conditions (voir ci-dessous).

Pour la découpe et la transformation des animaux abattus CE, plusieurs solutions sont possibles :

  • Vous faites appel à un prestataire extérieur et vous n’assurez que la commercialisation des produits. Dans ce cas, vous devez déclarer votre activité de vente de produits animaux.
  • Vous découpez et transformez dans un atelier à la ferme : selon votre volume d’activité et vos circuits de vente vous pourrez opter pour un agrément européen, une dérogation à l’agrément européen ou un statut «  remise directe ». Voir les conditions et démarches à effectuer dans la fiche en téléchargement.
  • Vous découpez et transformez dans un atelier collectif : renseignez-vous auprès du responsable du plan de maîtrise sanitaire de l’atelier pour définir le statut adapté.

Cas particulier des tueries de volailles et de lapins

L’abattage dans un établissement non agréé à la ferme (EANA couramment appelé tuerie) est possible sous certaines conditions (voir note de services en téléchargement). Retenez notamment que :

  • Le volume d’abattage est limité à 25 000 équivalents poulets/an (et max 500/semaine) et ne concerne que les animaux de la ferme (interdiction d’abattre pour d’autres producteurs).
  • La commercialisation des produits se fait dans un rayon de 80 km autour de la ferme.
  • Il est possible de transformer sur place à condition d’avoir une salle dédiée à cet usage. La fabrication de certains produits est interdite (haché, saucisses, congélation…).

La tuerie doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP.

Œufs

La règle générale est le tri et le classement dans un centre d’emballage d’œuf agréé CE. Toutefois, il existe une dérogation pour les petits élevages de moins de 250 poules commercialisant tous leurs œufs en direct (à la ferme, sur les marchés). Voir les démarches à effectuer dans le document en téléchargement.

Miel

La production et la vente de miel doivent être déclarées auprès de la DD(CS)PP à l’aide du cerfa n° 13984.

Escargots

L’abattage et la transformation à la ferme peuvent se faire avec un agrément européen, une dérogation à l’agrément européen ou un statut «  remise directe », selon les volumes et circuits de vente. Les procédures administratives à suivre sont les mêmes que pour les produits carnés (voir fiche en téléchargement). Noter, que pour la dérogation à l’agrément, les quantités maximales autorisées à la vente à des commerces de détail sont alors de :

  • 100 kg/semaine si moins de 30 % des produits de l’établissement sont vendus sur intermédiaire
  • 30 kg/semaine si plus de 30 % des produits de l’établissement sont vendus sur intermédiaire.

*Direction départementale (de la cohésion sociale et) de la protection des populations.

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