Maitriser la fabrication des yaourts

Pré-requis

Producteurs-transformateurs de yaourt (chèvre – vache – brebis), personnes en parcours installation avec ces projets

Contenu

• Connaitre les étapes de fabrication des yaourts et laits fermentés

- Qualité du lait à mettre en œuvre en yaourts
- Les étapes de fabrication
- La courbe d'acidification en yaourts : pH et A°D
- Préparation du lait en yaourt
- Standardisation du lait (MG / MP / Sucre / Arômes)

• Comprendre les objectifs et points clés des étapes de fabrication des yaourts

- Pasteurisation du lait en yaourts : outils et organisation / Temps T°C
- Choix et calcul des ferments, dosage ds ferments
- Réalisation de plusieurs fabrications en jouant sur des paramètres (T°C / dose / ferments / pasteurisation…)
- Conditionnement des yaourts, fermes, brassés, bicouche...

• Choisir ses équipements en fonction de ses volumes

- Brassage ou mixage (yaourts à boire) des yaourts de la veille
- Organisation et choix des outils de conditionnement
- Paramètres et choix des outils d'étuvage et de refroidissement
- Organisation du travail en atelier yaourts, outils et équipements
- Comment gagner du temps sans altérer la qualité

• Comprendre l'origine d'un défaut de fabrication

'- Dégustation des yaourts réalisés et ceux des producteurs
- Défauts et altérations des yaourts
- Emballage et commercialisation des yaourts
- Notion de cout de production des yaourts

Méthodes pédagogiques

Alternance d’apports théoriques et d’échanges, illustrés par des exemples concrets. Travaux pratiques.

Modalités d'évaluation

Tour de table des acquis en début de formation, mise en situation et validation des acquis en fin de journée

Intervenant

• Cédric ALBERT, formateur conseil en fromagerie.

Responsable de stage

• Nelly CHARGE, chargée de mission Circuits courts et Accueil à la ferme - Tél. 02 41 96 76 03