Savoir découper et trier les morceaux du porc en fabrication fermière

Objectifs

- comprendre la découpe de porc (schéma de découpe, évaluation de la qualité des viandes)
- d'avoir les notions de bases pour la découpe secondaire de porc
- d'avoir les notions de base de la transformation de charcuteries (technologie fermière)

Public

Producteurs tranformateurs de viande de porc des Pays de Loire

Pré-requis

Avoir un projet de transformation en atelier carné tranformateurs de viande de porc des Pays de Loire

Contenu

•  la réglementation sanitaire dans le domaine de la découpe de porc

•  les techniques de découpe primaire

•  les techniques de découpe secondaire

•  les techniques de charcuterie cuites

Méthodes pédagogiques

Exposé théorique avec présentation d'un support / découpe de porc avec les stagiaires / échanges et questions réponses avec les stagiaires.

Modalités d'évaluation

Tour de table des acquis en début de formation, mise en situation et validation des acquis en fin de journée

Intervenant

Animateur de EPLEFPA  d'Aurillac

Responsable de stage

• Nelly CHARGE, chargée de mission Circuits courts et Accueil à la ferme - Tél. 02 41 96 76 03