Maitriser les accidents de fromagerie en technologie fromagère

Producteurs de lait et salariés en charge de la transformation du lait en Pays de la Loire

• Acquérir une démarche de diagnostic et de maitrise des risques en mettant en place des moyens de maitrise efficaces et ainsi être capable de résoudre les accidents de fabrication

Aucun

• Les étapes et paramètres clés d'une fabrication réussie de fromages lactiques, tomme (PPNC) et yaourt : de la qualité du lait au produit fini (repères analytiques et sensoriels)
• Les différents outils internes ou externes de diagnostic et de maitrise des paramètres de fabrication, les autocontrôles
• La détection des accidents de fromagerie en technologie lactique et PPNC : description, causes principales et remèdes
• Accidents de caillé, accidents de geotrichum, de bleus, pseudomonas, poils de chat, défauts de goût, défauts de texture, défauts de couleur…
  PPNC : défaut de pâte, de goût, de croutage et remèdes
• La détection des accidents classiques en yaourt : texture, goûts et visuels et les remèdes
• La démarche de diagnostic et de maitrise des risques : les différents "symptômes" et les questions à se poser
• La réalisation d'une fiche de fabrication avec suivi des paramètres, seuils et actions correctives
• Mise en situation de résoudre un accident de fromagerie

• Alternance d’apports théoriques et d’échanges à partir de situations rencontrées par les stagiaires
• Exposé et travaux pratiques (lavage machine à traire, diagnostic lait UHT…)
• Photos et dégustations éventuelles ; Illustration avec des exemples de caillés à problème
• Exercice de rédaction de fiches de fabrication avec repères chiffrés, Jeu de rôle

• En début de formation : tour de table des acquis et des attentes
• En fin de formation : exercices de dégustation critique et validation des acquis en fin de journée