Maitriser la fabrication des desserts lactés en transformation laitière

Producteurs fermiers laitiers des Pays de Loire.

• Maitriser le choix des ingrédients en fonction du produit
• Maitriser les étapes de fabrication des desserts lactés
• Choisir les équipements en atelier produits frais
• Comprendre et résoudre un défaut de fabrication

• Avoir déjà pratiqué en fromagerie ou reçu une formation de base en fromagerie

• Les différentes technologies des desserts lactés
• La qualité du lait en produit frais
• Diagrammes de fabrication des produits :
  - Écrémage du lait
  - Fabrication de préparation pour chantilly
  - Cuisson de la confiture de lait
  - Préparation des mix et pasteurisation des crèmes desserts et flans
• Équipements pour préparation et cuisson du riz et semoule au lait
• Fabrication de lait emprésuré
• Conditionnement des confitures de lait
• Choix des ingrédients en fonction du produit
• Défauts de fabrication : reprise des digrammes de fabrication
• Identification et causes des défauts et altérations

• Exposé théorique et mise en pratique / échanges et questions réponses avec les stagiaires.

• En début et fin de formation : mise en situation et questionnaire d'evaluation