Maitriser la fabrication des fromages lactiques - Accidents de fabrication

• Être capable de fabriquer des fromages lactiques de qualité pour tous les laits (vache, chèvre, brebis).
• Identifier les étapes de fabrication des lactiques,
• Maitriser l'organisation du moulage et du salage,
• Comprendre l'affinage et l'origine d'un défaut de fabrication.

Aucun

• Les caractéristiques du lait : composition physico-chimique, microbiologique, facteurs de variation.
• Présentation des auxiliaires technologiques : présure, ferments, sel
• Les étapes de fabrication des fromages : maturation, caillage, égouttage, moulage, salage, séchage et affinage
• Les principaux accidents de fabrication en technologie lactique en cuves et moules (caillés gonflés, mous, "flan")
• Les principaux accidents d'affinages : bleus, Pseudomonas, poils de chat, mouillères, crayeux, défauts de goût, défauts de couleur….
• Les mesures et analyses utiles au diagnostic et les méthodologies de résolution des défauts.L’analyse sensorielle

Alternance d’apports théoriques et d’échanges, dégustation de produits (pensez à amener les vôtres !) et échanges

Tour de table des acquis en début de formation, exercices de dégustation critique et validation des acquis en fin de journée.