Réussir la transformation des légumes lactofermentés

Agriculteurs et salariés des Pays de la Loire réalisant de la transformation à la ferme ; responsable du plan de maîtrise sanitaire d’un atelier de transformation à la ferme.

Aucun

• Définition de la fermentation lactique
• Les risques microbiologiques associés
• Les étapes clés avec étude des ingrédients et matériels
• Principaux défauts et actions correctives
• Les paramètres à maîtriser pour conduire une opération de lactofermentation
• Les paramètres à maîtriser pour conserver et commercialiser les produits lactofermentés
• La réglementation associée
• Les bonnes pratiques BPF, la démarche HACCP, les autocontrôles, durée de vie des produits,étiquetage, réglementation

• Apports méthodologiques et théoriques.
• Travaux de groupes, dégustation commentée, plan d'action individuel

Evaluation des acquis avec des questions a choix multiples en début de formation. Tour de table avec retours sur les attentes en fin de formation pour s'assurer des acquis de la formation