Sonia Coutault : Les fruits et légumes cultivés sur le démonstrateur d’agriculture urbaine d’Angers sont-ils aussi bons que ceux que vous achetez ailleurs ?
Entrecôte Agape : Les légumes provenant de la plateforme maraichère urbaine de la Chambre d’agriculture sont excellents ! Ils sentent bons, ils sont cueillis à maturité et ils ont du goût. On ne retrouve pas toujours ces qualités dans les légumes achetés chez un primeur, et cela fait la différence en cuisine et dans les assiettes. Cerise sur le gâteau, le critère esthétique est plus souple qu’en circuit de commercialisation habituel, on découvre donc des légumes aux formes et tailles multiples qui permettent de faire marcher notre imagination lors de la confection des plats.
SC : Quels sont les produits du démonstrateur que vous aimez travailler le plus ? Et pourquoi ?
EA : Sans hésiter les fraises, délicieuses et sucrées ! Et les tomates, avec leurs formes, tailles et couleurs variées qui donnent aux assiettes une large palette de couleurs. Les fleurs comestibles aussi ! Ça c’était une vraie découverte pour nous, comme pour nos clients. Utilisées avec parcimonie, elles permettent de rehausser les plats visuellement et gustativement. Les petits poivrons, et les salades croquantes et fraiches …
SC : Qu’est-ce que vous apporte le partenariat avec la Chambre d’agriculture ?
EA : Avant tout, ce partenariat est un atout dans l’apprentissage de nos élèves, ils viennent à pied chercher les récoltes du jour qui seront ensuite travaillées en cuisine. C’est l’opportunité pour eux, à chaque fois, d’observer l’évolution des cultures et leur maturité. Ils peuvent aussi échanger avec la conseillère de la Chambre d’agriculture qui exploite le site pour appréhender les rouages du métier de maraicher. Ensuite, On ne peut pas faire plus court en termes de circuit de valorisation des produits, et puis les cultures sont menées en agriculture biologique, ce qui nous permet en cuisine d’utiliser toutes les parties des produits, y compris les épluchures, sans se poser de question. Enfin, pour l’équipe en salle, cela permet de développer et mettre en exercice l’argumentaire commercial. Au-delà de cela, le partenariat s’insère pleinement dans le sens du projet d’Agape qui a obtenu la marque produit en Anjou et qui met un point d’honneur à développer la notion de « respect de l’environnement » dans son dispositif.
SC : Comment vos clients accueillent-ils l’origine urbaine des produits que vous cuisinez ?
EA : Au début, ils étaient surpris qu’il y ait un site de production urbain si proche et que nous puissions l’intégrer dans notre démarche au sein de l’école de production. Et puis, pour nos clients réguliers cela a permis de développer les échanges avec l’équipe en salle. Nos clients sont devenus curieux de l’origine des produits cuisinés, de la démarche anti-gaspillage et circuit court de notre restaurant. Globalement, nos clients accueillent positivement l’ensemble de ce que nous avons entrepris.
SC : En 3 mots, ce partenariat pour vous c’est ?
EA : On a le droit à plus de 3 mots ? Collectivement nous dirions : constructif, savoureux, éducatif et local.
SC : Pour terminer, c’est quoi le prochain projet ?
EA : Avec les légumes, les fruits et les plantes aromatiques de la plateforme de production de la Chambre d’agriculture nous aimerions développer les cocktails au bar …
SC : Encore une belle façon de valoriser nos produits. Merci à vous.
Propos recueillis par Sonia COUTAULT, Responsable de territoire et référente agriculture urbaine à la Chambre d’agriculture des Pays de la Loire
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