Stérilisation : les récents cas de botulisme à Bordeaux rappellent l’importance des bonnes pratiques

Nous tenons à vous relayer les points de vigilance fondamentaux rappelés dans ce courrier :

• la fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très techniques imposant le suivi de formations spécifiques ;
• le démarrage de cette activité requiert l’acquisition d’un autoclave doté d’instruments de mesure étalonnés (ce qui représente des investissements conséquents) ;
• la validation préalable des barèmes et le respect de la Valeur stérilisatrice (VS) minimale de 3 min applicable aux produits présentant un pH > = 4.5 est indispensable pour tous les produits fabriqués ;
• dans le cadre de votre plan HACCP, la fermeture étanche des conditionnements et la bonne application des barèmes de stérilisation sont des points critiques qui doivent être surveillés à chaque fabrication ;
• la réalisation des tests de stabilité sur les produits finis indispensable.

La DGAL souligne également "qu’une production de faibles volumes ne permet pas à un professionnel de déroger à ces différentes mesures de maitrise, eu égard à la gravité du danger Clostridium botulinum associé à la fabrication des conserves ".

La stérilisation est une étape critique qui requiert de suivre tous les points cités. Vous êtes concernés si vous fabriquez des conserves ou si vous avez un projet de stérilisation par autoclave.

Si vous êtes en accord avec chacun des points précédents, votre process est maitrisé et sécurisé d’un point de vue sanitaire. Dans le cas contraire, nous vous recommandons de vous rapprocher d’un conseiller spécialisé pour vous former et savoir comment valider vos barèmes.

Une nouvelle session de formation pratique adaptée à la production fermière aura lieu le 18 avril 2024.