Mettre en place son plan de maitrise sanitaire : HACCP et bonnes pratiques d'hygiène en produits laitiers

Agritourisme et vente directe
Circuit court et vente directe
Transformation
Agroalimentaire

Dernière mise à jour le 10 juillet 2024

S’approprier le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) en produits laitiers fermiers pour mettre en place son plan de maitrise sanitaire.

Durée

18.5 heure(s) / 2.5 jour(s)

Tarifs

Nos tarifs peuvent varier en fonction de votre statut. Voir plus d'infos dans l'onglet tarifs en bas de page.

Public concerné

Agriculteurs et salariés agricoles d'exploitations agricoles responsables d'un atelier de transformation du lait à la ferme (en charge du PMS).

Pré-requis

Chaque stagiaire doit disposer d'un ordinateur et d'une connexion internet pour le module à distance. La connaissance des process de fabrication est indispensable

Agriculteur en activité ayant un atelier de transformation.

Contenu

Module à distance

La réglementation sanitaire applicable aux ateliers laitiers fermiers.

• Connaître ses responsabilités et obligations
• Choisir le statut sanitaire adapté à ses produits et circuits de vente

2 jours en présentiel

Les notions de base en microbiologie

• Définir un « microbe »
• Expliquer son « fonctionnement »

Utiliser les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication

• L’hygiène du personnel
• Organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
• Le plan de nettoyage et désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• La maîtrise des températures
• Le contrôle à réception et à expédition

Analyser les dangers et appliquer les principes de l’HACCP

• Les principaux dangers à maîtriser (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes)
• La démarche HACCP
• Le diagramme de fabrication
• Les points déterminants (CCP, PRPO)
• Les autocontrôles

Construire sa traçabilité et gérer les non conformités

Méthodes pédagogiques

2 jours + 1 h 30 à distance en amont de la formation +3h visite d’accompagnement individuel après la formation

Mise à disposition de documents, vidéos sur la plateforme d'autoformation.
En salle : alternance d’apports théoriques, d’exercices pratiques et d’échanges entre participants.

Modalités d'évaluation

Des exercices de connaissances sous forme de quizz seront effectuées à la fin de la séquence à distance.
Pendant la formation en présentiel, temps laissé aux stagiaires pour commencer la rédaction de fiches du GBPH. Des évaluations formatives orales seront faites à la fin de chaque journée. Questionnaire pour vérifier les acquis sur la connaissance des risques. Après la formation : possibilité d’accompagnement téléphonique voire déplacements (appuis techniques).