Code de la charcuterie 2023 : révision des seuils de nitrites et nitrates autorisés

En juillet 2022, l’Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments (ANSES) a rendu un avis sur l’évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites. Ce rapport confirmait la nécessité de limiter l’exposition alimentaire des consommateurs aux nitrites et aux nitrates via les viandes transformées en raison de son association positive avec le risque de cancer colorectal.

En réponse à cet enjeu de santé publique, le ministère de l’Agriculture a proposé le 27 mars 2023 un plan d’action visant à réduire progressivement le recours aux additifs nitrés dans les charcuteries.

Dès maintenant, les doses maximum autorisées de nitrites/nitrates sont revues à la baisse pour certains produits (jambon, lardons…) : voir note en téléchargement ci-contre. Le code des usages de la charcuterie vient d’être mis à jour pour intégrer ces évolutions. Ce code s’applique à tous les fabricants, industriels, artisans ou producteurs fermiers. Le ministère annonce sur son site que « tout produit fabriqué en France devra dès juillet 2023 respecter les nouvelles quantités maximales ».

Le plan gouvernemental prévoit 2 autres étapes (planning dans l’annexe du plan d’action) :

• A court terme (délai annoncé de 6 à 12 mois), de nouvelles réductions des taux d’additifs nitrés autorisés sont attendues sur plusieurs produits. Cette étape est conditionnée à la réalisation de travaux de « vérification de l’innocuité des baisses ».
• A moyen terme, d’ici les 5 prochaines années, d’autres baisses sont envisagées dont l’ampleur et les modalités restent à préciser à l’aune de travaux de recherche complémentaires à engager.

Pour aller plus loin

• Le plan gouvernemental d’action pour la réduction de l’utilisation des nitrites/nitrates dans les aliments (et son résumé dans le dossier de presse)
• INRAE – Nitrates dans les charcuteries : état des connaissances sur les impacts santé et les alternatives