Maitriser les bases de la transformation des fruits et légumes

producteurs fermiers et porteurs de projet des pays de loire

• Acquérir les bases de microbiologie pour bien comprendre
• Définir la réglementation en lien avec l'activité de transformation des fruits et légumes
• Définir les procédés de transformation à base de fruits et légumes
• Savoir appliquer les procédés de transformation et fabriquer les produits selon les attentes des stagiaires (autocontrôles - caractéristiques produit…) théorie et mise en pratique
• Définir l'étiquetage produit

• Aucun

• Les bases de microbiologie
• Le contexte réglementaire
• Les technologies de transformation et conservation des fruits & légumes
• Détermination du choix de traitement de stabilisation
• Les caractéristiques produit
• La méthode de validation d'un barème
• Caractéristiques des fruits et légumes : la cellule végétale, teneur en eau, Aw, pH, composition
• Les différentes catégories de microbes
• Flore utile, flore d’altération et pathogène
• Contamination, multiplication et survie
• Étude des technologies de transformation et conservation des fruits & légumes
• Détermination du choix de traitement de stabilisation
• Caractéristiques produit
• Étude de la méthode de validation d'un barème
• Étiquetage
• Travaux pratiques en atelier de transformation : fabrication de différents produits selon les attentes des stagiaires
• Réalisation des autocontrôles - manipulation des appareils de mesures - interprétation des résultats
• Application des règles d'hygiène et de stabilisation des produits

• Apports & échanges en salle et mise en pratique dans la halle agro-alimentaire (fabrication).

• Tour de table des acquis en début de formation, mise en situation et évaluation des acquis en fin de formation.