Maitriser les levains fermiers

Producteurs fermiers fromagers des Pays de Loire

• Connaître les différents microorganismes du lait cru et des levains
• Connaître les étapes de la fabrication d'un levain indigène
• Savoir utiliser les levains fermiers : repiquage, dosage, pérennisation et conservation

• Aucun

• Les différents moyens d'ensemencer un lait (commerce, fermiers)
• Les différentes flores du lait : lactiques et affinage
• Caractéristiques des bactéries lactiques : différences, courbe de croissance
• Les étapes de la fabrication des levains indigènes
• Les levains fermiers : création des solutions mères (TP)
• Utilisation des levains fermiers selon les technologies
• Les différents ferments lactiques en fromagerie et les moyens de les ensemencer
• Comment choisir les ferments en fonction des différentes technologies.
• Dégustation des levains
• Repiquage des solutions mère
• Fabrication des levains et organisation
• Suivi des acidifications des levains et analyses
• Conservation et pérennisation des levains indigènes
• Suivi des acidifications des levains et analyse
• Dosage des levains en fonction des technologies

• Exposé théorique avec présentation d'un support / suivi de fabrication / échanges et questions réponses avec les stagiaires

• En début et fin de formation 

A préparer par les producteurs en amont pour avoir des exemples pendant la formation et à amener le premier jour de formation:

- Levain indigène : 48h et veille de la formation matin et/ou soir : Traire 1 litre de lait à la main dans une bouteille en verre bien désinfectée (nettoyée et passée à l'eau bouillante) pour un ou plusieurs animaux bien sélectionnés (propre, pas de cellules, pas d'antécédents de mammites) - Mettre ce lait au chaud à 20-22°C durant la nuit avant de venir à la formation.

- Pour ceux qui fabriquent en levains indigènes, veuillez en amener. Ramenez vos produits aussi

- Lactoserum : pour ceux qui utilisent leur lactoserum de lactique, veuillez en amener