Qualite des viandes porcines, technique de fabrication : maitriser les fondamentaux de la veritable charcuterie fermière

Producteurs-transformateurs de charcuteries fermières ou en projet des Pays de la Loire.

• Acquérir les bases technologiques et la réglementation en fabrication de charcuteries fermières, afin de démarrer ou de renforcer une activité économique.

• Aucun

• Réglementation en vigueur.
• Facteurs influençant la qualité de la viande

                      • Incidence de la race
                      • Incidence du mode d’élevage
                      • Incidence du transport et de l’abattage
                      • Incidence de la maturation (ressuage)

• Comment mesurer la qualité de la viande : la prise de pH (méthode et interprétation)
• Définition des différentes qualités de viandes, les conséquences en transformation et comment réguler les écarts (PSE, DFD)
• Les bases technologiques en transformation

                      • La technique de découpe et le tri des viandes
                      • L’importance du repos des viandes
                      • L’importance des durées de salaison
                      • La non-utilisation d’auxiliaires technologiques industriels (conservateurs, liants artificiels et colorants)

• La valorisation des charcuteries fermières

• Alternance d’apports théoriques et d’échanges, illustrés par des exemples concrets.

• En début et fin de formation : mise en situation et questionnaire d'evaluation