Qualité des viandes et produits carnés en circuits courts : enseignements d’une enquête croisée producteurs - consommateurs

Pour éclairer ces questions, des enquêtes auprès d’éleveurs et de clients des circuits courts ont été réalisées dans le cadre du projet VICTOR¹.

Authenticité déterminante côté éleveurs

Les éleveurs expriment une vision globale de la qualité : un "bon produit" qui "se vend bien" et "satisfait le client". Au-delà des propriétés sanitaires, prérequis incontournable, ils citent en clé d’entrée les propriétés organoleptiques avec notamment le goût "authentique", la "tendreté" de la viande et la simplicité des recettes.

Viennent ensuite la conduite de l’élevage, le bien-être animal, le local, la transparence, l’échange avec les clients… Sachant que pour beaucoup, ils établissent un lien direct entre des animaux "bien élevés" et de la "bonne viande".

Côté clients, recherche de simplicité et de naturalité

Pour les clients, circuit court rime avant tout avec transparence sur l’origine des produits, bon goût et confiance accordée à l’éleveur dont ils attendent des produits de bonne qualité voire supérieurs.

Les motivations d’achat sont d’une part des produits simples qui vont à l’essentiel dans une approche de "naturel", "goût d’avant" et d’autre part la recherche de sens, une motivation éthique pour une meilleure rémunération des éleveurs et donc un choix "citoyen". Une relation interpersonnelle peut s’installer dans le temps pour des consommateurs en recherche de lien social.

Mais avant d’acheter les produits, le besoin de connaître l’éleveur, ses pratiques d’élevage est exprimé avec pour certains une visite de l’exploitation réalisée.

La notion de "bonne viande" est en spontané plutôt assimilée à une viande rouge et synonyme de qualités organoleptiques devant le mode d’élevage. La qualité perçue est associée par évocation au produit le plus consommé.
Par exemple, pour la viande de bœuf, elle est associée à une viande à griller avec les qualificatifs "tendre", "bon goût de viande", "persillée, grasse comme il faut" …

Le niveau de satisfaction des clients est élevé vis-à-vis de l’éleveur et de ses produits. Ils se sentent écoutés, apprécient de se laisser guider ou participer à l’amélioration des produits. Le prix supérieur perçu juste est accepté par une majorité de consommateurs.

En circuits courts, il y a donc une réelle convergence entre la perception qualité des éleveurs et des clients. Un atout dans un marché alimentaire malmené par la baisse du pouvoir d'achat.

Pour plus de renseignements

Nelly CHARGE - Tél. 02 41 96 76 03

¹ Projet VICTOR – Viandes en circuits courts, réalisé avec la contribution financière du Compte d’Affectation Spéciale "Développement Agricole et Rural" du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, projet CASDAR n°21AIP4000474 VICTOR